Повне дозрівання капусти, вчасно висадженої у відкритий ґрунт, настає вже в кінці червня-початку липня. У цей період ранньостиглі сорти вже повністю сформовані, готові до збирання та вживання. Вони добре підійдуть для приготування як перших, так і других страв. Ранньостиглі сорти довго не зберігаються.
Якщо гібридні форми культури та її ранні, середньостиглі сорти вибірково починають прибирати із середини червня, а основний урожай – із середини вересня, то середньопізня та пізня капуста дозріває довго і сидить на грядках до останнього, поки не настануть морозні ночі.
В ідеалі капуста повинна залишатися в полі до жовтня та потрапити під перші, але не тривалі заморозки. Особливо не варто поспішати зі збиранням середньопізніх сортів та гібридів, які закладаються на зберігання. Іноді тепло восени тримається довго, і зрубані раніше часу качани починають висохнути.
Зазвичай цей період триває з вересня до початку жовтня; капуста з пізніми термінами дозрівання: прибирають ці сорти пізніше інших, але на початок стійкого зниження температури до – 5°С. У середній смузі це жовтень – листопад.