Виливаємо яєчні жовтки, додаємо цукор і починаємо збивати (Зручніше міксером) до доки маса не збільшиться в обсязі в 2-3 рази і повністю не розчиниться цукор. Міксер слід запускати на малих оборотах, поступово збільшуючи швидкість.
Починаємо збивати білки на мінімальній швидкості, поступово збільшуючи її. Як з'являться перші бульбашки, додаємо невелику щіпку солі. Збиваємо білки на середній швидкості до одержання потрібної консистенції. Якщо слідувати простим рекомендаціям, то білки зіб'ються до потрібних піків.
Перед тим, як приступити до збивання, самі білки необхідно відокремити від жовтків. Пам'ятайте: Будь-які краплі жовтка, жиру або олії можуть не дати білкам стати пишними і збитися! Якщо ви збираєтесь збивати кілька яєць, то варто виявляти особливу обережність.
Якщо у Вас випадково при розподілі небагато жовтка потрапило в білок, не турбуйтеся! Те, що білок не зб'ється, це міф: перевірено мною досвідченим шляхом. Додайте трохи кислоти (лимонного соку, лимонної кислоти, концентрату лайма), коли білки перетворяться на рясні бульбашки.