Розтоплюємо шоколад у мисці до 45-50С і додаємо 20-30% стабільних шоколадних каллет (крапель) від загальної маси розтопленого шоколаду. Добре перемішуємо шоколад після додавання каллет та контролюємо температуру. Помішуючи шоколад, доведіть його температуру до робочої. Всі, шоколад готовий до подальшої роботи з ним.
Скільки застигає темперований шоколад Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом кількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.
Якщо у нас немає градусника, як зрозуміти що шоколад прийшов до своєї робочої температури – 31 °С? Якщо у приміщенні не вище 22 С ви побачите – тонкий шар шоколаду на шпателе дуже швидко застигає, з блискучого стає матовим. Або зробіть тест – капніть на поверхня шоколадЧерез 3-4 хвилини він повинен стати матовим.