Поверхня м'яса вкрита скоринкою, що підсихає. На відміну від охолодженого м'яса, заморожене м'ясо зберігається у спеціальних морозильних камерах. Ще однією істотною відмінністю замороженого м'яса від охолодженого є відсутність особливого специфічного запаху.
Швидко заморожене м'ясо: – при зігріванні пальцем має з'явитися яскраво-червона пляма; – «Чистий» звук при простукуванні шматка. Якщо ж м'ясо було заморожене двічі, то зовні воно буде темно-червоного кольору, на розрізі – вишнево-червоного, а кістковий мозок матиме червоні відтінки.
Охолоджене м'ясо повинно мати на поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, колір властивий м'ясу даного виду тварини. М'ясний сік прозорий. Відтане м'ясо має більш інтенсивне фарбування поверхні туші та її глибинних шарів.
Продукт вважається охолодженим, коли в його центрі температура становить від 0 до +4 0С, та замороженим – Якщо нижче – 8 0С. Залежно від типу, охолоджені продукти можуть зберігатися від кількох діб до восьми місяців, а заморожені мають більший термін зберігання, що досягає кількох років.