При їх довгому варінні, від 6-7 год і більше, білок, що міститься в них, колаген (основа сполучної тканини організму, що забезпечує її міцність і еластичність) переходить у воду. В результаті виходить особливо цінний – особливо насичений за смаком та ароматом, непрозорий – кістковий бульйон.
Чим довше вариться бульйонтим більше поживним він стає за рахунок колагену, основного білка сполучної тканини. По суті, кістковий бульйон – це гастрономічна альтернатива ін'єкцій ботоксу. Кістковий колаген розщеплюється в організмі на амінокислоти: пролін, лізин, аргінін, гліцин та глутамінову кислоту.
Налийте яблучний оцет у воду, оскільки він допомагає витягувати з кісток поживні речовини. Варіть на повільному вогні (не кип'ятіть) протягом 8-14 годин. Для цього можна використовувати мультиварку. Видаліть кістки та процідіть овочі після того, як бульйон досягне бажаного кольору та аромату.