Пропарений рис, вода, кодзи та дріжджова закваска додаються в сталеві чани, де протікатимуть 2 процеси: «крохмаль + кодзі = цукор» і «цукор + дріжджі = спирт». Ферментація триває від тижня до 50 днів, залежно від типу саке.
Як роблять саке?
- Рис шліфують, щоб видалити речовини, що негативно впливають на смак та колір саке. …
- Сировину промивають і замочують, потім пропарюють.
- Після цього рис штучно заражають спорами гриба Кодзикін.
- Потім із сировини роблять дріжджову закваску на два тижні, додаючи ще пропарений рис.
Стародавній саке називався "кутиками але сакеі процес його приготування був, м'яко кажучи, досить специфічним: рис ретельно пережовували в роті і отриману масу сплювали в загальний чан для бродіння.