Найважливіше, що потрібно зробити після покупки м'яса кози, це його замочування. Для цього м'якуш поміщають на кілька годин у холодну воду з додаванням невеликої кількості солі та спецій. Після цього козлятин необхідно добре промити. Варять м'ясо на другому чи третьому бульйоні.
Щоб усунути наявний запах, додають спеції. Найкращим варіантом стане розмарин чи лавровий лист; Якщо ви вирішили запікати або смажити м'ясо, його необхідно попередньо замаринувати. Для цього добре підійде біле вино.
Опустити м'ясо в киплячу воду. Довести до кипіння і злити першу воду. Залити новою окропом і знову поставити каструлю на вогонь. Як тільки вода закипить, зменшити вогонь, накрити кришкою та готувати 30 хвилин.
М'ясо потрібно вимочити у великій кількості води приблизно 8-10 годин. Воду міняти потрібно разів 8-10. В останній воді краще розчинити оцет до слабокислого розчину. В процесі вимочування та під впливом оцтової кислоти м'ясо стає м'якшим і зникає запах.