Шия має бути щільна, волога, але не мокра, м'ясо повинно бути рожевого кольору, жир теж щільний і білий, може бути злегка кремовий. Якщо на поверхні шиї є пухкий жир, не щільний, його краще зрізати.
Вибираючи м'ясо, потрібно почати з візуального огляду: воно має бути блідо-рожевим, із білими прошарками. Якщо м'ясо жовте, значить, воно вже почало псуватися, а якщо яскраво-червоне — швидше за все, до нього додали барвник. Звертаємо увагу на так звану мармуровість: жир у шиї рівномірно чергується з м'якоттю.
На соковитіший смачний шашлик, звичайно, краще вибирати шию. У процесі приготування жир, що витоплюється, насичує м'ясо і робить його дуже ніжним. Для піснішого краще підійде свиняча вирізка, карбонат або окіст. Вищезазначені способи перевірки підійдуть і для інших видів м'яса, сказав шеф-кухар.