повністю непросмажене (екстра-рейр, від англ. extra rare, також blue rare або blue) – прогрітий до 46-49 ° C; сирий, але з холодний; з «кров'ю» (червоним соком) (рейр, англ. rare) — непросмажене м'ясо (обсмажене зовні, червоне всередині) з червоним соком, прогріте до 49-55 ° C (готується 2-3 хв при 200 ° C);
Температурні особливості прожарювання
- Raw – трохи більше 40 оС;
- Rare – від 42 до 46 оС
- Medium rare – від 46 до 50 оС;
- Medium – від 52 до 57 оС;
- Medium Well – від 60 до 65 оС;
- Well Done – від 65 до 70 оС.
– Існує 5 основних видів прожарювання (Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done). Причому прожарювання котлети для бургера нічим не відрізняється від прожарювання стейка, різниця тільки в часі приготування, при цьому соковитість, текстура наявність або відсутність крові та м'ясного соку відповідають ступеня прожарювання.
Згідно з американською (але неофіційно прийнятою у всьому світі) системою класифікації, існує 7 ступенів прожарювання м'яса. Різниця між ними визначається виключно температурою у самому центрі стейку: Blue, або extra-rare.