Вважається що біла спаржа корисніша, у ній більше вітамінів А у зеленою частина цінних мікроелементів руйнується під впливом фотосинтезу. Проте поціновувачі відзначають, що ніжні пагони смарагдового кольору приємніші на смак. Спаржа більш ніж 90% складається з води.
Вона залишається білою, тому що не стикається з сонячним світлом. Зелена спаржа своїм кольором зобов'язана надземним пагонам, які при денному світлі одержують хлорофіл. Зелена спаржа росте швидше ніж біла і утворює лише тонку шкіру. Також зелена спаржа має сильніший овочевий смак.
Спаржа містить багато корисних речовин: вітаміни групи В, вітаміни С, Е, А, цинк, калій, фосфор, кальцій та інші. Спаржа легко засвоюється організмом і містить зовсім небагато калорій (20 калорій у 100 г продукту), тому чудово підходить для тих, хто на дієті.