Желатин – Це продукт тваринного походження, що отримується з хрящів і сухожиль великої рогатої худоби. До його складу входять колаген та амінокислоти, що підтримують здоров'я хрящів та суглобів людини. Агар–агар – Це продукт рослинного походження, що отримується з морських водоростей.
Існує думка, що агар–агар кориснішечим желатин. Це не зовсім так, адже в обох добавках міститься велика кількість цінних поживних речовин. Желатин підходить для створення ніжних та м'яких желейних мас, наприклад заливних страв, повітряних десертів, пудингів.
– для приготування однієї і тієї ж страви, желатину знадобиться набагато більше, ніж його рослинного аналога. Желатин замінити агар–агаром безумовно можна, можливо, головне дотримуватися пропорцій. У середньому, співвідношення агар–агаром і желатину є 1:8, тому якщо потрібно 16 г желатину, слід взяти 2 г агар–агара.
У кулінарному та кондитерському мистецтві агар–агар найчастіше використовують як желеутворюючий компонент або загусник при приготуванні солодощів (легендарне «Пташине молоко», зефір і мармелад, низькокалорійна пастила і різні муси і желе — лише мала частина того, куди може додаватися даний інгредієнт).