Обминання тесту має кілька цілей. По перше, видаляються надлишки вуглекислого газу, які пригнічують діяльність дріжджів, уповільнюють процес бродіння та руйнують клейковину. По-друге, обминаючи тісто, ми перерозподіляємо дріжджі по тесту, відкриваючи їм доступ до нових джерел живлення.
Обминки і складання дозволяють отримати більш рівномірний і красивий м'якуш, якому сприяє як «перемішування» дріжджів і вже наявних бульбашок повітря в тесті, так і зміцнення клейковини в процесі бродіння та складання тіста.
Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30-35ºС, так як дріжджові грибки в рідині, що має нижчу або високу температуру, втрачають свою активність. Коли ви обминаєте тісто руки мають бути сухі. Перед тим, як поставити вироби в духовку, йому пропонують підійти протягом 15-20 хвилин.
Процеси, що відбуваються при бродінні тіста
- Спиртове бродіння
- Розмноження дріжджів
- Зміна кислотності тіста
- Колоїдні та фізичні процеси
- Біохімічні процеси
Dec 15, 2018