У процесі життєдіяльності дріжджі споживають цукор та виділяють вуглекислий газ та етиловий спирт, які поглинаються тестом і згодом виділяються тестом під впливом температури в процесі випічки.
Без кисню дріжджі здатні перетворювати природні цукру з борошна на органічні речовини, спирт і вуглекислий газ. Так запускається процес бродіння тіста. Продукти бродіння надають тісту кислуватий аромат, а вуглекислий газ розпушує його і змушує підніматися.
Дріжджі проводять спиртове бродіння з утворенням безлічі речовин, що зумовлюють смакові та ароматичні якості хліба. Спирт випаровується при випіканні. Крім того, у тесті формуються бульбашки вуглекислого газу, що змушують його «підніматися» і після випічки надають хлібу губчасту структуру та м'якість.
Якщо кількість дріжджів буде занадто велике в порівнянні з газоутворювальною здатністю борошна, то в кінці бродіння тіста, до вирішального моменту вистоювання та випічки, у тесті не залишиться кількості цукру, достатнього для нормального ходу вистоювання, підйому тіста у печі та нормального забарвлення кірки хліба.